Filé ao molho de gorgonzola

Quando eu tinha doze anos (há bem mais de doze anos), meu irmão começou a namorar a Rosa. Isso durou até 1999, quando eu já era um estudante faminto morando num prédio sujo da João Pessoa. Eles terminaram o namoro e em menos de um ano os dois já tinham casados com outras pessoas e, até onde eu sei, nunca mais se falaram.

Mas como eu tinha praticamente crescido com a figura, ela foi promovida a irmã-por-merecimento e passou a ser o meu pouso oficial em Sampa.

Tá, e daí?

Daí que a mãe da Rosa é cozinheira (além de ex-delegada da Polícia Federal), o pai da Rosa é cozinheiro (além de cantor de jazz e música tradicionalista), o padrasto da Rosa é cozinheiro (além de dublador de filmes e voz oficial do canal da Sony) e a Rosa é cozinheira profissional. Já foi professora de culinária e chef em alguns restaurantes, incluindo um francês em Sampa, antes de largar tudo pra ir fazer iluminação e cenografia no teatro. E me ensinou que filé ao molho gorgonzola é um dos pratos mais ridículos de se fazer do mundo. Então vamos ao que interessa.

Esta receita é literalmente a dela, mas eu acrescentei alguns comentários meus:

- meio quilo de filé mignon, fatiado para bife

- 200g de gorgonzola
[Na verdade eu uso umas 350g de gorgonzola, ou um pacote TPZ*]

- duas caixinhas de creme de leite, das pequenas

- caldo de legumes
[Essa é a parte mais chata: eu nunca entendi que caldo é esse. Segundo a Rosa, é um caldo que vem em envelopes (mas não a sopa) pra ser preparado com água e sem sal. Ou eu não entendi muito bem ou o Zaffari não vende, mas tem um da Sazon, que vem numa caixinha cheia de envelopes, que funciona, mesmo sendo um pouco salgado. Quando eu for a Sampa de novo vou pedir pra ela me mostrar que diabos de caldo é esse]

- sal e pimenta branca

[Na falta de pimenta branca, só sal]


Modo de preparo:

Antes de mais nada, façam o caldo de legumes, mas fraquinho. Tipo, se a receita da caixa diz “um envelope para meio litro d’água”, usem meio envelope para meio litro d’água. Nem vale dobrar a água porque a maioria desse caldo vai fora. Se for muito salgado, façam ainda mais aguado. A idéia é que ele não tenha gosto de nada.

Façam uma redução do creme de leite.

[Eu: “Rosa, que diabos é redução?” Rosa: “Deixa ferver até que tenha menos creme de leite que no começo. Uns dois terços. Vai ficar mais consistente” Eu: “Ahhhn... ok”]

Acrescentem o queijo gorgonzola, mexam até derreter e deixem ferver até ficar mais cremoso. Vai cheirar bem. Mas também vai talhar.

Daí entra o pulo do gato: misturem um pouco (bem pouco mesmo) do caldo de legumes. Isso vai desfazer o “talho” (tá, sei lá) e deixar o molho mais uniforme. Na dúvida, coloquem bem pouquinho e, se não funcionar, mais um pouco, até dar certo. Mas o caldo não pdoe deixar gosto no molho.

[Na prática, eu sempre fico com medo de encher desse caldo e estragar o molho, então os meus sempre ficam um pouco talhados no fim. Mas o bom desse molho é que dá pra errar à vontade e ele pode até não ficar tão bonito, mas sempre fica sensacional.]

Temperem os bifes com o sal e a pimenta branca, sem exagero, e fritem como preferirem. Eu sempre faço mal passado. Derramem o molho sobre os bifes no próprio prato, na hora de servir.


Pronto. Pra comer com batata palha, vinho e companhia.



* TPZ - Tamanhão padrão do Zaffari

Massas de carne multiuso

Sim, isso é bem coisa de solteiro chinelo, mas a definição é: bases de carne moída fáceis de preparar que podem ser usadas para várias coisas diferentes. As receitas são duas:

Complexa:
- Meio quilo de carne moída
- Dois ovos
- Farinha
- Temperos a gosto (recomendo uma combinação de sal, salsinha picada e cebola picada)

Simples:
- Meio quilo de carne moída
- Dois ovos
- Um pacote de creme de cebola (sim, aquelas sopinhas Maggi ou Knorr – mas só fica bom com o creme de cebola, eu tentei outros)


Modo de preparo:

Coloquem a carne e quebrem os ovos numa bacia, e amassem com um garfo, acrescentando a farinha e temperos ou o creme de cebola até ficar consistente.

Pronta a massa. Algumas opções de preparo:

Almôndegas: façam bolas com a massa e deixem cozinhar em fogo baixo com bastante molho de tomate. Para comer: com spaghetti.

Hambúrgueres: preparem a massa em forma de hambúrgueres e fritem, sem óleo. Para comer: em sanduíches, que mais?

Bolo de carne: façam um só bolo com toda a massa e fritem em fogo baixo com pouco azeite e a frigideira tampada. Confesso que sempre que eu tentei fazer isso ele ficou queimado por fora ou cru por dentro ou os dois, mas eu sei que é possível. Já vi dar certo com outras pessoas. Para comer: acompanhado de raviólis com molho de tomate.

Parmegiana: preparem hambúrgueres ligeiramente mais grossos e maiores e fritem - sem óleo. Quando estiver pronto, coloquem todos numa assadeira e cubram com uma camada de presunto, uma ou duas camadas de cheddar fatiado e só uma lambuzada de molho de tomate. Levem ao forno até o queijo derreter. Para comer: com batatas cozidas.

Panquecas

Há muito tempo, quando eu ainda era um jovem estudante esfomeado que dependia de miojo e pizza, aprendi a fazer panquecas por telefone. Claro que foi um desastre, mas depois de dez anos a gente aprende alguma coisa. Ou enriquece e contrata uma cozinheira, o que ainda não é o caso. Então lá vai uma série de dicas para panquecas recheadas.


Utensílios

Fora liquidificador, pratos, talheres e essas coisas todas, vocês vão precisar de:

- Uma panquequeira. Não o modelo capacete-de-nazista-com-cabo, mas esse aqui; como uma frigideira rasa com as bordas arredondadas. De preferência de teflon “com textura”, porque espalha melhor o óleo.

- Uma espátula plástica (as de metal podem rasgar as panquecas).

- De 3 a 6 cervejas long neck (pra ficar bebericando durante o preparo, óbvio).


Fritura da massa

Antes de mais nada, coloquem um fio de azeite na panquequeira e esquentem até que ele se espalhe o suficiente para cobrir todo o fundo. O azeite tem dois propósitos principais: lubrificar a panquequeira e destruir a primeira panqueca. Todo o excesso de óleo vai ser absorvido por ela. Que vai ficar tipo uma bola disforme de massa gordurosa e só vai servir para provar o tempero da massa.

Durante a fritura, pode acontecer de as panquecas começarem a grudar demais. Daí precisa colocar mais azeite e destruir outra panqueca. Isso é mais ou menos freqüente dependendo da panquequeira usada, por isso a de teflon com textura é a melhor.

Para fritar, afastem a panquequeira do fogo com uma das mãos, coloquem a massa direto do copo do liquidificador fazendo uma espiral e mexam um pouco para cobrir os inevitáveis buracos. De volta pro fogo, fritem até que a parte de cima deixe de ser líquida, usem a espátula para soltar as bordas, se estiverem grudadas, e virem. A idéia aqui é continuar virando até que os dois lados “fiquem com cara de panqueca” (não tem como descrever melhor). Normalmente um lado fica mais dourado que o outro, mas isso não é um problema.

Para virar, usem a espátula ou joguem a panqueca para cima, como é clássico. Mas 1) se estiverem usando uma frigideira sem as bordas arredondadas isso de jogar não vai dar muito certo e 2) NUNCA joguem para cima a primeira panqueca, porque pode fazer uma meleca geral.

Separem a panqueca pronta em um prato, comecem outra e aproveitem o tempo livre para rechear a primeira. Detalhe: demora de umas quatro a seis panquecas até pegar a prática de acertar a espessura da massa e a quantidade de recheio, mas só na primeira vez. Depois é como andar de bicicleta.


A massa

Tá, a receita tradicional é a 2-2-2: duas xícaras de farinha, duas xícaras de leite, dois ovos. É uma boa receita para comer com calda, estilo café-da-manhã-americano, mas meio neutra para outras coisas. Para fazer panquecas recheadas, o ideal é variar a massa de acordo com o recheio, a partir da base abaixo:

- 2 xícaras de farinha
- 2 xícaras de água
- 3 ovos

Essa é uma base para massas temperadas, já que o leite costuma mascarar os temperos e deixar um gosto estranho na boca, e o ovo extra dá mais consistência para enrolar a panqueca – além de deixar mais forte. Misturem tudo no liquidificador e mais algum ingrediente para dar o sabor. Boas dicas são:

1 tablete de caldo Maggi: o mais básico, fica bom com recheio de guisado e molho vermelho*.

Presunto a gosto: fica bom com quase tudo, mas vale tentar também com o guisado e molho vermelho. Piquem o presunto antes de colocar no liquidificador**.

Queijo ralado: também fica bom com quase tudo, mas não ponham muito ou ele vai grudar todas as panquecas na panquequeira. Uma ou duas colheres de sopa são suficientes.

Brócolis: brócolis fresco ou congelado. Fica bastante bom com recheio de frango e molho branco (minha definição de molho branco é requeijão, com o frango picado em vez de desfiado – quem quiser tentar alguma coisa mais elaborada, à vontade). Também é legal picar antes de colocar no liquidificador. **

Hortelã: para ser combinada com outros temperos, mas sem exagero. A idéia não é sentir o gosto da hortelã, mas deixar a massa tipo... mais leve. Sei lá. Pode ser hortelã desidratada. Se for fresca, duas ou três folhas no máximo.

Para quem gosta de panquecas doces, eu já fiz uma experiência substituindo parte da água por leite de côco, para fazer um recheio de prestígio. A massa ficou boa, mas nunca acertei o recheio – nem tentei muito, prefiro as salgadas.

É isso, mas a idéia por trás é justamente ficar tentando combinações diferentes. Divirtam-se.


* Quando o molho vermelho ficar muito aguado, coloquem farinha aos poucos e misturem até absorver quase toda a água. Isso impede que a panqueca fique vazando.

** Estes temperos mais “sólidos”, como presunto e brócolis, exigem que o liquidificador seja ligado por um ou dois segundos antes de cada panqueca, senão acumulam no fundo.

Pudim bem bom

Ontem a minha mãe voltou a ser como nos velhos tempos e me recebeu com janta E refri E sobremesa em casa. Compartilho agora a sobremesa que é TRIDIFÍCIL.

Pudim elegante (eu que dei o nome)
2 latas de leite condensado
3 potes de iogurte desnatado

Mistura os dois ingredientes (não precisa bater), põe na forma de pudim, põe a forma de pudim dentro de um banho-maria e cozinha no bico do fogão por meia hora. Depois põe na geladeira até esfriar e vira. Como ele é uma bomba calórica bem neutra, o tcham vem da calda. A idéia de Donana era fazer uma calda de frutas vermelhas, mas como São Leopoldo é uma cidade que adora não ter as coisas mais simples do mundo, ela não encontrou frutas vermelhas, então pegou uma lata de pêssegos em calda (porque eu adoro), picou e largou por cima. Fica lindo. Recomendo.

Ps. Sim, nós temos uma forte atração por pudins.

A chef mais jovem da família

Lulu fazendo bolo...

Snow Ice Cream

Anita, olhando pela janela e lamentando a quantidade de neve que ainda se acumula, apesar de oficialmente a primavera ter chegado, lembrei que esqueci de servir pra voces o Sorvete de Neve!
Aqui vai a receita, caso a mudanca climatica seja tao louca a ponto de nevar em POA (o suficiente para juntar 8 cups de neve):

- 8 cups de neve
- 1 lata de leite condensado
- 1 colher de extrato de baunilha

Misturar tudo e comer! (E tem que comer tudo, guardar no freezer nao funciona muito bem)

carne com cerveja RELOADED

assim ó.

daquela feita que meu pai comentou minha carne com cerveja dizendo "percebi que o bacon não estava milimetricamente fatiado", combinamos que na minha ida seguinte ao seu lar ele faria a carne pra eu poder acompanhar o processo.

foi o que rolou neste sábado à noite.

cá está o segredo dele pra ter bacon milimetricamente fatiado. diz ele que a grossura fica entre 1,2mm e 1,3mm. este é o meu pai =)

fora isso, estou RELOADING totalmente a receita, conforme ele fez e diz que é a original:

tipo 1kg de filé mignon
2 tubos de mostarda daqueles do tamanho corriqueiro - eu diria q dá uns 500g
2 caixas deste bacon aí
umas pitadas de sal
1 cerveja preta pequena
1 cerveja branca (?) pequena

ele pegou o filé e colocou dobrado tipo um V pra caber no seu PIREX oval santa marina, mas estendam conforme couber nos seus pirexes.

tapou todo o filé com a mostarda, fica uma super camada, não hesitem nem esparramem pra fora da carne. aqui vêm umas pitadas de sal, pq segundo ele "hoje em dia" o bacon não é mais tão salgado.

após, tapou toda a mostarda com as fatias de bacon. ressaltou a importância de não deixar mostarda à mostra nesta etapa, pra tudo não desandar na hora de regar.

aí veio a hora da cerveja, totalmente diferente da receita postada por mim antes: ele já jogou as duas cervejas inteiras ali no prato nesta hora. diz ele que a tradição manda fazer jorrarem as duas ao mesmo tempo, uma de cada lado e tal, aquela coisa teatral, mas ele colocou uma de cada vez. mirando a VAZÃO no prato e não na carne, pra não destruir tudo.

e aí, forno a mil.

perguntei a temperatura e ele disse que não sabia.

- mas vê ali no botão do fogão o numerinho
-AHHAHAHAHAHAHAHAHAH e tu acredita nisso??

claro q não acredito mas tenho uma esperança de que todos os fogões sejam desregulados parecidamente... enfim, o numerinho dizia 260-280 graus celsius. mas meu pai disse que é "fogo alto" até as bordinhas do bacon começarem a virar. isso levou 30 minutos pra acontecer, aí ele baixou o fogo e começou a regar o filé cuidadosamente (pra não derrubar os bacons) com a cerveja a cada 15 minutos.

depois de um tempo, tudo começa a se desmanchar mesmo, o bacon cai e tal. mas nessa hora tu não pode mais enxergar mostarda embaixo dele, senão - diz meu pai - é sinal de que desandou tudo e o gosto não vai ser o mesmo.

depois de mais ou menos 2h30 de forno, cervejas + mostarda + sucos da carne devidamente transformados pelo tempo num caldo grosso, ele serviu. fantástico! mas tenho certeza que outras carnes se prestariam até melhor do que o filé.

no fim sobrou muito pouco da carne, éramos 7 + minha sobrinha e tinha vários acompanhamentinhos, mas nada embuchante... tipo se for só a carne e um carboidrato tipo arroz ou batata, acho que esse tanto dá pra 5 ou 6 pessoas.

sucesso!