Panquecas

Há muito tempo, quando eu ainda era um jovem estudante esfomeado que dependia de miojo e pizza, aprendi a fazer panquecas por telefone. Claro que foi um desastre, mas depois de dez anos a gente aprende alguma coisa. Ou enriquece e contrata uma cozinheira, o que ainda não é o caso. Então lá vai uma série de dicas para panquecas recheadas.


Utensílios

Fora liquidificador, pratos, talheres e essas coisas todas, vocês vão precisar de:

- Uma panquequeira. Não o modelo capacete-de-nazista-com-cabo, mas esse aqui; como uma frigideira rasa com as bordas arredondadas. De preferência de teflon “com textura”, porque espalha melhor o óleo.

- Uma espátula plástica (as de metal podem rasgar as panquecas).

- De 3 a 6 cervejas long neck (pra ficar bebericando durante o preparo, óbvio).


Fritura da massa

Antes de mais nada, coloquem um fio de azeite na panquequeira e esquentem até que ele se espalhe o suficiente para cobrir todo o fundo. O azeite tem dois propósitos principais: lubrificar a panquequeira e destruir a primeira panqueca. Todo o excesso de óleo vai ser absorvido por ela. Que vai ficar tipo uma bola disforme de massa gordurosa e só vai servir para provar o tempero da massa.

Durante a fritura, pode acontecer de as panquecas começarem a grudar demais. Daí precisa colocar mais azeite e destruir outra panqueca. Isso é mais ou menos freqüente dependendo da panquequeira usada, por isso a de teflon com textura é a melhor.

Para fritar, afastem a panquequeira do fogo com uma das mãos, coloquem a massa direto do copo do liquidificador fazendo uma espiral e mexam um pouco para cobrir os inevitáveis buracos. De volta pro fogo, fritem até que a parte de cima deixe de ser líquida, usem a espátula para soltar as bordas, se estiverem grudadas, e virem. A idéia aqui é continuar virando até que os dois lados “fiquem com cara de panqueca” (não tem como descrever melhor). Normalmente um lado fica mais dourado que o outro, mas isso não é um problema.

Para virar, usem a espátula ou joguem a panqueca para cima, como é clássico. Mas 1) se estiverem usando uma frigideira sem as bordas arredondadas isso de jogar não vai dar muito certo e 2) NUNCA joguem para cima a primeira panqueca, porque pode fazer uma meleca geral.

Separem a panqueca pronta em um prato, comecem outra e aproveitem o tempo livre para rechear a primeira. Detalhe: demora de umas quatro a seis panquecas até pegar a prática de acertar a espessura da massa e a quantidade de recheio, mas só na primeira vez. Depois é como andar de bicicleta.


A massa

Tá, a receita tradicional é a 2-2-2: duas xícaras de farinha, duas xícaras de leite, dois ovos. É uma boa receita para comer com calda, estilo café-da-manhã-americano, mas meio neutra para outras coisas. Para fazer panquecas recheadas, o ideal é variar a massa de acordo com o recheio, a partir da base abaixo:

- 2 xícaras de farinha
- 2 xícaras de água
- 3 ovos

Essa é uma base para massas temperadas, já que o leite costuma mascarar os temperos e deixar um gosto estranho na boca, e o ovo extra dá mais consistência para enrolar a panqueca – além de deixar mais forte. Misturem tudo no liquidificador e mais algum ingrediente para dar o sabor. Boas dicas são:

1 tablete de caldo Maggi: o mais básico, fica bom com recheio de guisado e molho vermelho*.

Presunto a gosto: fica bom com quase tudo, mas vale tentar também com o guisado e molho vermelho. Piquem o presunto antes de colocar no liquidificador**.

Queijo ralado: também fica bom com quase tudo, mas não ponham muito ou ele vai grudar todas as panquecas na panquequeira. Uma ou duas colheres de sopa são suficientes.

Brócolis: brócolis fresco ou congelado. Fica bastante bom com recheio de frango e molho branco (minha definição de molho branco é requeijão, com o frango picado em vez de desfiado – quem quiser tentar alguma coisa mais elaborada, à vontade). Também é legal picar antes de colocar no liquidificador. **

Hortelã: para ser combinada com outros temperos, mas sem exagero. A idéia não é sentir o gosto da hortelã, mas deixar a massa tipo... mais leve. Sei lá. Pode ser hortelã desidratada. Se for fresca, duas ou três folhas no máximo.

Para quem gosta de panquecas doces, eu já fiz uma experiência substituindo parte da água por leite de côco, para fazer um recheio de prestígio. A massa ficou boa, mas nunca acertei o recheio – nem tentei muito, prefiro as salgadas.

É isso, mas a idéia por trás é justamente ficar tentando combinações diferentes. Divirtam-se.


* Quando o molho vermelho ficar muito aguado, coloquem farinha aos poucos e misturem até absorver quase toda a água. Isso impede que a panqueca fique vazando.

** Estes temperos mais “sólidos”, como presunto e brócolis, exigem que o liquidificador seja ligado por um ou dois segundos antes de cada panqueca, senão acumulam no fundo.